鸡精比味精更健康？你真的了解鲜味的秘密吗？
大中小鸡精比味精更健康？你真的了解鲜味的秘密吗？
鸡精和味精是许多家庭常备的调味食品，无论是凉拌菜、炒菜还是煲汤，只要撒点鸡精或味精，就会大大提升饭菜的鲜味和口感。但我们也常常看到一部分人谈“味精”色变，认为鸡精比味精更健康，味精是化学合成物质不能食用？那真相到底如何？这里就带大家认识一下鲜味的秘密吧。
1.鸡精、味精是什么？
鸡精是一种复合调味品，依据标准SB/T 10371-2003《鸡精调味料》中定义，鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
而依据标准GB 2720-2015《食品安全国家标准 味精》中定义，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等物质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。按照是否定量添加盐，是否定量添加核苷酸二钠或呈味核苷酸二钠可分为味精、加盐味精、增鲜味精。
鸡精和味精的主要成分均为谷氨酸钠，但对于不同产品类别，谷氨酸钠的限量要求不同。从表中可以发现，味精至少80%以上为谷氨酸钠，而鸡精在谷氨酸钠作为主要成分的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料等混合制成，鲜味更复杂多元化。
产品类别 | 谷氨酸钠限量（g/100g） | 执行标准 |
味精 | ≥99.0 | GB 2720-2015 |
加盐味精 | ≥80.0 | GB 2720-2015 |
增鲜味精 | ≥97.0 | GB 2720-2015 |
鸡精 | ≥35.0 | SB/T 10371-2003 |
2.鸡精比味精安全吗？
很多人认为，味精是化学合成的产物，食用后对人体有害。事实上，味精的主要成分为谷氨酸钠，其常用的制备方法是通过发酵的甘蔗、甜菜以及淀粉等物质获得，属于天然食品中存在的物质，大体的制作流程为：淀粉质原料→糖液→谷氨酸发酵→中和→谷氨酸钠。毒性试验表明，在正常用量的基础上，味精对人体都是无毒无害的，世界卫生组织也把味精归入最安全的类别。同样，鸡精配料表中排在第一位的也是谷氨酸钠，鸡精比味精更安全的说法并没有科学依据。
3.选购、烹饪小技巧
目前市场上的增鲜调味品比较多元化，“味精”、“鸡精调味料”、“鸡汁调味料”等产品琳琅满目，选购时主要要根据自己的需求来选择。比如以上产品中，味精的谷氨酸钠含量最高，且价格相对更低；而“鸡精调味料”、“鸡汁调味料”则因为添加了鸡肉粉、呈味核苷酸等物质，呈现出的味道更加丰富，价格也相对较高。但不管选择哪种产品，都需要关注产品的质量。目前“味精”、“鸡精”类产品的主要风险点有两个方面，一是部分杂牌、小作坊假冒大牌产品，以次充好，谷氨酸钠达不到标准要求；二是由于生产、运输、存储过程中工艺、条件不达标造成的微生物污染。因此，我们在选购味精、鸡精产品的时候，一方面要注意商标和品牌，尽量购买品质质量有保障的大品牌产品；此外，还可通过观察包装印刷质量，如色彩饱和度、图案和文字套色是否准确等大致判定企业信誉对产品质量影响。假如字体模糊不清，生产者信息不全，则极有可能是地下作坊生产的，请不要购买。
在使用鸡精、味精时，由于高温会使谷氨酸钠失水变成没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此烹饪菜肴时，应在加盐后、出锅前加入鸡精、味精。而拌凉菜时，鸡精、味精最好先溶解再浇到凉菜上，效果更好。
另外，还需要注意，鸡精和味精虽然在正常使用量内（欧洲食品安全局（EFSA）发布的评估报告称60公斤的成人，每天味精摄入量不超过1.8g）是无毒无害的，但对于尿酸高和高血压患者建议不吃或少吃。
总的来说，不管是鸡精还是味精，都是增鲜提味的辅助产品，不过度神化也不盲目排斥，可根据个人口味选择，它们的作用仅是调味，让食品口感更加丰富而已。
（撰稿：重庆市计量质量检测研究院 汪恩婷）
（审核：重庆市质检院李根容；重庆市食药院陈世奇、黄思瑜）
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